腰背部或腹部。
肥牛是吃火锅时必备的，不是指某一种牛的品种，也不是指含有肥肉的牛肉。肥牛是指牛的背部以及腹部的肉，这个部位的肉会比其它部位的口感更好，切好的肉然后经过排酸的牛肉大体上都可以称为肥牛。其实除了牛腩以外其他的地方都可以作为肥牛肉。
牛肉辨别方法
一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。
